Mr. Kato fragte in Essen & TrinkenKochen & Rezepte · vor 1 Jahrzehnt

Eine Frage des Fleisches?

Ich habe mich heute am Mittagstisch geärgert, das Rinderhüftsteak war total zäh, dabei sah es beim Kauf ganz gut aus. Habe schon verschiedene Metzger und Bio-Bauern ausprobiert, aber es ist merkwürdigerweise immer wieder ein niederschmetterndes Resultat. Bei anderen Fleischsorten passiert mir das nicht. Gibt es irgendein Geheimniss, woran man gutes Fleisch äußerlich erkennt? Gibt es wie beim Obst, vielleicht einen Drucktest? Wer kann Tips geben?

5 Antworten

Bewertung
  • Hilly
    Lv 6
    vor 1 Jahrzehnt
    Beste Antwort

    Es könnte sein, dass das Fleisch zu frisch ist, also zu wenig abgelegen.

    Die Supermarkt-Fleischhauer haben die ganzen Seiten Rindfleisch in dicke Folie eingeschweisst und lassen sie 6 Woche (!) im Kühlhaus hängen, dann wird es beim Braten zart und weich.

    Das gilt aber nur für Rindfleisch. Frag also, ob das Fleisch schon abgelegen ist oder nicht. Wenn nicht, dann lege es in einen grossen Plastiksack und giesse etwas Öl dazu, Sack verknüpfen und mindestens eine Woche (oder länger) im Kühlschrank an der kühlsten Stelle lagern.

    Das Öl gebe ich immer dazu, dass sich das Fleisch nicht verfärbt. Es wird ohnehin dunkler, wenn es abgelegen ist.

    Du kannst davon ausgehen, dass es sehr frisch ist, wenn es hellrot ist. Abgelegenes Fleisch ist dunkelrot.

    Noch etwas könnte schuld sein, dass ein Schnitzel (egal welches) hart wird:

    Man brät das Schnitzel in Fett und giesst dann mit Wasser auf. Da wird jedes Schnitzel hart, wenn man es dann nicht weiter mindestens 30 min dünstet.

    Also Schnitzel braten, auf einen vorgewärmten Teller legen, dann erst den Bratensatz in der Pfanne lösen und würzen. Diesen Saft über das warmgehaltene Schnitzel giessen und sofort servieren.

    Drucktest: Ganz frisches Fleisch gibt wenig auf Druck nach (das ist ein Qualitätskriterium bei Schwein, Huhn, Pute, Fisch usw. - da muss es hart sein, sonst hat schon eine Eiweisszersetzung angefangen).

    Bei Rindfleisch soll der Daumen beim Hineindrücken eine Delle hinterlassen, dann ist es "reif".

  • vor 1 Jahrzehnt

    Das liegt sicherlich auch an der Zubereitung ... ich möchte Deine Kochkünste nicht in Frage stellen, aber Du kannst zum "Kurzbraten" vom Rind nur das Filet gebrauchen ... Alles andere musste Du schmoren ... längere Garzeit also !

    Lass das Fleisch ruhig etwas länger im heissen Saft ... wenn Du zum Bratensaft Gewürze hinzugibst, dann hast Du auch schon fast die perfekte Soße ...

  • vor 1 Jahrzehnt

    rindfleisch (steak) war schon mal hier. 3 minuten von jeder seite..... braten....ansonsten gebe ich den tip hänge es im kühlschrank noch mal auf ( ikea haken :-)). vielleicht zu frisch und net abgehangen ......lang braten geht net.....

    bei rumpssteak den fettrand einschneiden !!!!!

    Würrzen nach dem dem Braten !!!!

    wenn du hast nimm eine geriffelte pfanne ....

  • vor 1 Jahrzehnt

    Ich würde Rindfleisch aus der Hüfte auch nur schmoren.... Ich würde nicht, ich mach das immer so. Und zwar brat ich es kurz und scharf von allen Seiten an, am besten in ganz wenig Fett. Dann leg ich es in einen Bräter und gieße Rindsbouillon an. Die Ofentemperatur sollte nicht höher als 60 Grad sein. Dann braucht das Rindfleisch je nach Masse 3 bis 4 Stunden. Und bei mir ist es dann immer ganz zart.

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  • Anonym
    vor 1 Jahrzehnt

    1. nimm das Rindfleisch gut abgehangen und nicht zu dünn geschnitten. Besser ist ein ca. 6 - 8 cm dickes Stück. In Scheiben wird es nach der Zubereitung geschnitten. Es sollte aussen schon dunkler sein. (du kannst es z. B. eine Woche in ein mariniertes oder neutrales Öl legen.

    2. Außen gut würzen mit Gewürzen nach belieben. Dann schell und scharf von allen Seiten anbraten.

    3. Jetzt in Alufolie packen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 100 - 120 Grad je nach Größe ca. 20 - 40 min backen. Einen Augenblick ruhen lassen und dann lasst es euch schmecken. In die Folie kannst du z. B. auch noch ein paar Kräuter mit rein packen.

    Ideal ist natürlich ein Fleischthermoeter. Dieses misst die Kerntemperatur. Wie hoch die sein sollte, entnehme der beigefügten Tabelle.

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